第104章 师父的第三层马甲！干煸的奥义是油炸！【求月票】 (第2/2页)

谢保民一听笑着摆了摆手：
　　
　　“那就算了，超市买的花椒油不好用，等会儿忙完要是有时间我教你做一些吧，这样不管做凉菜还是拌馅都用得上。”
　　
　　林旭原本觉得所谓的花椒油，不就是用花椒炸的油吗？做法上应该跟辣椒油差不多，甚至还要简单一些。
　　
　　但听师兄的意思。
　　
　　还得专门腾出时间来制作。
　　
　　很繁琐吗？
　　
　　在他疑惑的时候，谢保民把经常炸肉的油锅端到灶上，倒入炸酥肉用的油，开大火烧。
　　
　　干煸豆角这道菜虽然名字中带着干煸二字，但食材却不是煸熟的。
　　
　　而是用热油把豆角炸透炸香。
　　
　　然后再放进锅里配上干辣椒花椒等配料进行煸炒。
　　
　　其实不光豆角，所有干煸类的菜品，几乎都少不了油炸的步骤。
　　
　　“炸的时候最好用这种炸过肉的油来炸，这样豆角吃起来更香。”
　　
　　油温五成热的时候。
　　
　　谢保民把筐里的豆角倒进了锅里。
　　
　　开始炸制。
　　
　　“油温不要太高，这样炸出来的豆角吃起来才有那种肥嫩厚实的感觉，要是油温太高，就把豆角炸干了，口感反而不好。”
　　
　　四季豆没做熟的时候含有一种毒素，所以炸四季豆的时候时间一定要长。
　　
　　这样才能把豆角炸透炸熟。
　　
　　炸豆角的时候，谢保民也没闲着。
　　
　　他用温水把要用的干花椒和干辣椒段浸泡了起来。
　　
　　对这个步骤林旭倒是很清楚。
　　
　　无非就是为了防止在煸炒的过程中被炒糊，所以先提前浸泡一下，这样在煸炒的时候也更容易将麻辣味儿给炒出来。
　　
　　等锅里的四季豆表面微微起皱出现虎皮纹的时候，谢保民将火调大，让油温升高到七成热。
　　
　　很快，四季豆表面那些起皱的虎皮纹逐渐变成了诱人的焦黄色。
　　
　　谢保民拿着漏勺，将油锅里的四季豆捞了出来。
　　
　　“干煸豆角分为热吃和凉吃，师弟喜欢哪种？”
　　
　　热吃凉吃？
　　
　　这就涉及到林旭的知识盲区了。
　　
　　平时在饭店和夜市摊上见到的干煸豆角都在凉菜区。
　　
　　这应该就是凉吃吧？
　　
　　那热吃是什么呢？
　　
　　“热吃就是在做的时候切一小块儿五花肉进去一块儿煸炒，就类似于大碗花菜和手撕包菜那种，用五花肉增加豆角的香味，必须热着才好吃，凉了的话豆角表面会凝结一层猪油，吃起来又腻又糊嘴。”
　　
　　那还用选？
　　
　　林旭当即说道：
　　
　　“凉吃吧，我这是当凉菜用的。”
　　
　　既然是凉吃，那就不用放肉片了。
　　
　　谢保民将浸泡着的花椒和干辣椒从温水中捞出来，控一下水之后，开始制作。
　　
　　锅烧热，里面放入半勺炸豆角的熟油。
　　
　　然后将切好的葱姜以及浸泡过的干花椒和干辣椒段倒进去，翻炒出香味。
　　
　　再将炸过的豆角放进去，继续煸炒。
　　
　　正在看做法的林旭在心里偷偷默念一声：
　　
　　“使用烹饪学习卡。”
　　
　　脑海中顿时一阵金光闪过。
　　
　　“学习对象：谢保民。当前技能为：干煸通用技法，是否学习？”
　　
　　林旭：？？？？
　　
　　我的妈耶！
　　
　　还有这种好事儿？
　　
　　“学习！”
　　
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　　第一更送上，求月票推荐票啊兄弟们！我去过的所有饭店里，干煸豆角都在凉菜区里，用大托盘盛着，甚至还可以和其他凉菜拼，从没见过现做的热菜，所以书里归类为了凉菜，当然了，也写了热吃的做法，大家可以试试。