第018章 新员工报到！鸡爪起虎皮的秘密！ (第2/2页)

做鸡爪这类菜品时。
　　
　　要尽量把趾甲剪掉。
　　
　　这不仅能让口感变得更好。
　　
　　同时也能防止鸡爪的外皮，在卤制的过程中被趾甲划破。
　　
　　没得到技能之前。
　　
　　这盆鸡爪林旭能剪一天。
　　
　　但有了完美级的烹饪技法。
　　
　　林旭剪得又快又好。
　　
　　他连看都不用看。
　　
　　左手刚把鸡爪捞出来。
　　
　　右手就咔咔几下将鸡爪剪了个干净。
　　
　　整个过程一气呵成。
　　
　　流畅得仿佛做过几十年的老师傅。
　　
　　早上六点半。
　　
　　没剪趾甲的鸡爪还剩下大约一百多个的时候。
　　
　　店门被推开。
　　
　　走进一个看上去不到二十岁的年轻人。
　　
　　他身高一米七五左右，面庞黑瘦，但精神头却很好，朝气蓬勃的。
　　
　　见到林旭后他咧嘴一笑，露出了一口洁白的牙齿：
　　
　　“老板，我是车仔，我来报到了，这是我的身份证、健康证和暂住证。”
　　
　　说话的功夫。
　　
　　他从衣兜里掏出一叠证件递了过来。
　　
　　林旭直起身子，随手捶了捶腰，然后接过了车仔递来的证件，认真翻看了起来。
　　
　　车仔名叫车明鑫，今年十八岁，来自齐鲁大地。
　　
　　两年前，他从老家职高的厨师速成班毕业后，就被学校的就业办推荐到了京城的一家饭店工作。
　　
　　在那家饭店。
　　
　　他从杂工干起，历经配菜、切墩、学徒，直至两个月前成为帮厨。
　　
　　但工资却始终停留在去年的学徒阶段。
　　
　　一直没有涨的迹象。
　　
　　再加上那家饭店后厨整天尔虞我诈的，就产生了跳槽的念头。
　　
　　林旭了解完之后，便把证件还给了车仔：
　　
　　“吃早饭了吗？”
　　
　　车仔有些不好意思的挠了挠头：
　　
　　“还没呢，睡醒就赶紧坐地铁来了。”
　　
　　林旭说道：
　　
　　“先洗洗手干活吧，帮我把这些鸡爪收拾出来，然后咱去喝街头那家老字号的羊杂汤。”
　　
　　“好嘞！”
　　
　　车仔以为店里不管早饭呢。
　　
　　谁知老板要请喝羊杂汤。
　　
　　高兴得差点到林记美食的话题下面去发动态。
　　
　　两人将剩下的鸡爪收拾出来。
　　
　　溜达着去街头一人喝了一大碗羊杂汤，吃了俩烧饼，然后回来继续干活。
　　
　　车仔开始烫番茄，切茄丁。
　　
　　而林旭则是把浸泡好的鸡爪捞出来。
　　
　　起锅烧水。
　　
　　锅里放入葱姜料酒以及一大块麦芽糖，开始给鸡爪焯水。
　　
　　放麦芽糖的目的是给鸡爪增色，这样炸出来的鸡爪颜色红亮，颜值会更高。
　　
　　焯水过后。
　　
　　他把鸡爪放在一边控水。
　　
　　然后架上油锅。
　　
　　开始给鸡爪过油。
　　
　　油炸是制作虎皮鸡爪必不可少的一步。
　　
　　鸡爪上的胶质经过高温油炸后，会形成细密的孔洞和气泡。
　　
　　这些孔洞和气泡通过浸泡复水，会膨胀成各种不规则的褶皱，看上去跟虎纹一样。
　　
　　所以被称之为虎皮。
　　
　　在中餐的烹饪中。
　　
　　除了鸡爪之外。
　　
　　还有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮类菜品。
　　
　　为了能让鸡爪表面有更好的虎皮效果。
　　
　　炸好的鸡爪要第一时间投入到放了冰块的水中浸泡。
　　
　　这样鸡爪的表皮膨胀得更加彻底。
　　
　　虎皮的效果也更出众。
　　
　　林旭把所有鸡爪全都过油炸一遍之后。
　　
　　便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。
　　
　　开始调虎皮鸡爪的灵魂——卤水。