第835章 变着花样发放奖励的墩墩!行而不辍,未来可期!【大结局】 (第1/2页)
林旭开始调蛋黄馅。
先把蒸好的咸蛋黄用勺子碾碎,碾的时候咸蛋黄的香味也飘了出来,闻起来香香的很舒服。
全部碾碎后,开始往里面加鸡蛋黄。
鸡蛋黄是现成的,刚刚做肉糊用的全都是蛋清,现在工作台上的小盆里有小半盆。
林旭拿着勺子,舀着倒入盛着咸鸭蛋黄的盆里,用筷子搅拌几下,让散碎的咸鸭蛋黄再次粘合在一起。
咸鸭蛋黄本身因为油脂的缘故就粘粘的,现在加了鸡蛋黄之后,黏性变得更大。
林旭戴上一次性手套,像是揉面一样把蛋黄揉搓一下,让鸡蛋黄和咸鸭蛋黄完美的掺在一起。
这一步得带着一次性手套,不能直接用手,不光因为蛋黄黏性比较大,另外揉过蛋黄的手,不管怎么洗都有股腥味,所以最好的办法就是避免直接接触。
把蛋黄搓一遍之后,捏一点在手中,揉搓一下,做成一个小小的馅心球,然后随手在干淀粉里滚一下,让蛋黄球表面粘一层薄薄的淀粉。
淀粉能够防止蛋黄粘连,比如黏在盘子上,或者一堆蛋黄球黏在一起。
而且有一层薄薄的淀粉,包的时候也会变得更加容易。
把一个个蛋黄球揉搓好,这会儿高大爷也将豆腐和蛋清给调好了,他放在案板上,像是揉面团一样揉了一遍,接着搓成长条,分成一个个小剂子。
这种面剂子比饺子的剂子小很多,甚至比汤圆的还小,但高大爷却一个个均匀分好,还一个个摁压成圆饼,整套动作流畅得犹如行云流水一样,看得齐思明、邱振华等精通白案的师父赞叹连连。
谁能想到,这娴熟的白案功夫是一个红案师傅做的呢?
高大爷摁好的圆饼,林旭拿过来,把蛋黄球放在中间,用掐桃子的方式慢慢包起来,最后揪掉多余的面皮,轻轻揉搓,一个日本豆大小的圆球就做好了。
洁白的外表看起来像是刚打磨好的珍珠,郭继昌忍不住赞叹一声:
“老高和小旭这配合,真是赏心悦目啊。”
邱耀祖给齐思明使了个眼色:
“傻小子,这么好的学习机会,还愣着干啥呢?赶紧下手帮忙啊!”
他这话提醒了周围的师傅们,大家洗洗手,立马开始帮着包珍珠丸子。
林旭看着邬春江问道:
“邬伯,要是把蛋黄球换成黑芝麻猪油的馅心球,包出来就是珍珠汤圆了吧?”
“对对对,珍珠汤圆跟这做法几乎一样,不过外面可不是豆腐蛋清调成的面皮,而是糯米皮,这样做出来的珍珠汤圆口感才好。”
沈佳悦看到这里,小声说道:
“我会包汤圆,还会包大黄米汤圆呢,燕宝你会吗?”
陈燕张了张嘴,很想说我会吃,但觉得这没啥值得炫耀的,便忍不住捂了捂还没隆起的小腹说道:
“那我儿子以后有口福啦,可以吃姨姨包的汤圆。”
怀孕之前,总想着跟表妹一较高下,但现在有了身孕,处处都为肚子里的小家伙考虑,姨姨会的越多,以后孩子就越沾光,这是好事儿来着。
很快,一个个珍珠丸子便包好了,高大爷拿来一个盘子,盘底抹一层猪油,然后将这些珍珠丸子摆进去,送到蒸锅里蒸制。
蒸一下能够让丸子定型,同时也能让颜色更加白皙。
珍珠丸子比较好蒸,蒸气上来五分钟就可以关火了,再虚蒸一分钟,让锅里的温度缓缓降下来,就可以从锅里端出来了。
掀开锅盖的一刹那,一股豆腐特有的香味从锅里飘了出来。
盘子里的珍珠丸子一个个颜色洁白,表面泛着光泽,漂亮得简直让人舍不得吃了。
高大爷拿着一个小碗,往里面盛了小半碗:
“悦丫头,你们几个小女孩儿尝尝吧,看喜不喜欢。”
沈佳悦一脸惊喜,吼吼,没想到在一旁吃瓜看戏还有这种待遇呢,师父万岁!
她接过碗,对不远处围着的曾晓琪和小唯小穗等人摆摆手,大家便凑到一旁品尝去了。
“哇,这珍珠居然有点晶莹剔透的感觉。”
“好漂亮,我都不舍得吃了咋办?”
“好办,你那份我来吃,吃完还免费冲你哈气,让你闻到味儿。”
“燕宝,你岁数大你先来吧。”
陈燕原本挺跃跃欲试的,但一听这话,顿时想来一句“这珍珠丸子不吃也罢”,然后嘴一歪就大步离开。
但毕竟没吃过,再加上要给孩子树立正确的胎教,她便拿起勺子,舀起一颗放嘴边吹吹,然后送进了嘴里。
刚入口,能明显感觉到外表的嫩滑和浓郁的豆腐香味,轻轻一咬,咸鸭蛋黄特有的香味便飘了出来,牙齿碰到蛋黄,明显有种沙沙的感觉,仿佛在吃奶黄馅的月饼或者流沙包。
一颗珍珠丸子吃下去,陈燕感慨的说道:
“好吃好吃,像是在吃一种咸味的汤圆,也像是吃奶黄馅的点心,反正就是很过瘾,很美味。”
沈佳悦尝了尝,也点头附和道:
“确实好好吃,不愧是师父,稍稍出手就能超越很多白案师傅。”
很快,碗中的珍珠丸子就被几人吃了个干净。
这会儿蒸柜里的白玉翡翠糊也蒸得差不多了,高大爷打开蒸柜,把里面的盆端出来,直接把盆放进了冷水中,隔水降温。
这类食材刚蒸好不能倒出来,否则会碎一地。
得让温度往下降一降,这样才能成型。
齐思明眼皮活泛,一看这情况,主动端着盆去了后厨的冷库。
冷水虽然降温挺快,但跟冷库还是没法比,那是全方位的降温,而且还可以放在冰块上,加速热量传递。
这种情况下,就体现出了铝盆的好处。
铝导热性更好,所以升温降温都很快,非常适合制作蒸制类菜品,或者给肉解冻,不过缺点也很明显,要是盛一盆热水的话,整个盆立马变得烫手起来,根本没法端。
大概过了十几分钟,齐思明端着盆走过来,里面的温度已经降了下来,虽然还没彻底降到冰手的地步,但至少不烫手了。
高大爷试了试温度,把盆倒扣在案板上,轻轻拍一下盆底,里面已经凝固的肉糊就脱落下来。
因为倒扣的缘故,上半截是白玉一样的色泽,而下半截则是翡翠色。
中间是明显的渐变层,整体看起来还是很不错的。
高大爷再次把这一大团凉粉似的肉糊翻过来,拿着一把小刀,在正面每隔五厘米划一刀,接着再横着划,同样是五厘米间隔。
很快,一个棋盘就划好了。
他将这些块都分开,冲大家说道:
“觉得刀工还有进步空间的,现在跟着我做吧,我教你们雕刻翡翠白菜。”
在烹饪领域,一向有越小越难做的说法。
食材越小,容错率就越低,对刀工的要求就越高,有时候手一抖,就有可能前功尽弃。
不过越是这样,就越需要练习。
高大爷拿着雕花用的刻刀,从正面开始雕刻,雕刻成白菜叶子微微向外绽放的形态,就像是白菜即将裹芯前的样子,翡翠色的菜叶一片片向外绽放,中间是还没长好的白菜心。
这些雕刻好,再将外表的边角切掉,顺带着切出白菜帮。
他一边麻利的做着,一边提醒大家:
“白菜帮不要切到底,底部一定要留一点实心部分,这样才能防止叶片因为重力完全张开,就像花束一样,上面不管蓬多大,下面都得牢牢固定在一起,这样花束才不会散开。”
林旭看了几眼,就做出了一模一样的翡翠白菜花,接着是谢保民,花刀一向都是他的强项,也跟着雕刻起来,甚至还发散了一下思维:
“我觉上面可以做成红色,下面改成绿色,这样就能雕刻成玫瑰花了,或者上面改成黄色,做成黄牡丹……”
反正只要掌握住了流程和套路,花和造型反而不重要了。
毕竟高大爷让大家学,就是授人予渔而已,教会流程和做法,比单独学一道菜更重要。
另外,大家缺的不是手艺,而是这种活学活用的思维方式,对于在场的厨师来说,这其实才是最值得学习的。
“卧槽,这白菜好漂亮啊!”
周围的工作人员这会儿突然变得没文化了,卧槽声此起彼伏。
要不是看完了整个流程,大家真会怀疑厨师们是不是在做玉雕,跟网上卖的仿制版翡翠白菜一模一样,甚至还更传神,更像是一株真的白菜。
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