第049章 这都是知识点啊！圈起来，要考的！ (第2/2页)

林旭认真听着。
　　
　　这些都是需要用红笔圈起来的知识点啊。
　　
　　要不是担心高大爷会反感。
　　
　　他甚至都想录下来了。
　　
　　高大爷把那块梅肉放进了水盆中浸泡着，接着说道：
　　
　　“所有的肉，烹制之前最好都浸泡一下，把血水浸泡出来，味道才会更好，假如肉不够新鲜，加点小苏打，能让肉质重新变嫩。”
　　
　　林旭点了点头，从冰箱的冷藏室拿出一块五花肉，也放进了水中浸泡。
　　
　　泡上去后。
　　
　　他好奇的问道：
　　
　　“高大爷，做小酥肉用不用去皮啊？”
　　
　　“可以去掉，也可以不去，不去皮的话，口感会更丰富，但炸的时候有炸锅的危险，不建议新手尝试。”
　　
　　林旭默默记了下来，然后开始准备高大爷要用的食材。
　　
　　高大爷则是打开灶头，捏了一些花椒和小茴香放进去，小火焙香后用刀切碎。
　　
　　“炸小酥肉的时候放点大颗粒的花椒有意想不到的口感，用整粒的也行，不过口感会差一点点。”
　　
　　切碎后放在一边备用。
　　
　　等会儿腌肉的时候放进去。
　　
　　让肉提前入味。
　　
　　高大爷切完花椒后看着林旭问道：
　　
　　“接下来该做刀口辣椒了，你会做吗？”
　　
　　“会，要不我做一遍您把把关？”
　　
　　上午刚获得这个技能后还没来得及用过呢。
　　
　　正好趁着这会儿体验一下。
　　
　　“行，那你做吧，我看看你的水平。”
　　
　　林旭拿来一些干辣椒切成段，又准备了一些花椒。
　　
　　准备好之后，他架上炒锅，锅里舀入一勺食用油，晃动炒锅让油脂把锅的内壁全部浸湿，然后再将锅里的油倒出去。
　　
　　炒刀口辣椒时候，放一点点油进去会让辣椒和花椒更酥脆，更容易切碎。
　　
　　开火后林旭把火调小。
　　
　　不等油热就将切好的干辣椒段倒了进去，开始翻炒。
　　
　　很快。
　　
　　香辣味就开始从锅里往外飘了。
　　
　　高大爷在一旁突然问道：
　　
　　“为什么还不放花椒？”
　　
　　“花椒不受热，稍稍一加热就糊，所以要放得晚一些。”
　　
　　高大爷点点头。
　　
　　他对林旭的回答很满意。
　　
　　锅里的辣椒开始出现褐色的时候，林旭将花椒倒了进去。
　　
　　继续翻炒。
　　
　　等辣椒出现焦褐色。
　　
　　关火，将锅里的辣椒和花椒倒出来冷却降温。
　　
　　等温度彻底降下来之后才能开始切。
　　
　　高大爷看了下辣椒的成色，冲林旭说道：
　　
　　“火候把握得不错。”
　　
　　说完他把肉从水中捞出来。
　　
　　用厨房纸擦干表面的水分。
　　
　　开始切肉。
　　
　　“酥肉不能太薄，太薄容易炸透，失去外酥里嫩的口感，但也不能太厚，否则不容易炸熟，大概三四毫米的厚度是最好的。”
　　
　　高大爷每做一步，都会进行细致的讲解。
　　
　　听得林旭很想拿本本记下来。
　　
　　两人一块把肉切好。
　　
　　开始腌制。
　　
　　肉中放入葱姜、生抽、料酒、食盐、白糖以及切好的花椒茴香末。
　　
　　拌匀后封上保鲜膜腌制半小时。
　　
　　接下来就要开始调酥糊了。
　　
　　这是做酥肉时候的关键一步。
　　
　　“调制酥糊需要用到面粉和淀粉，林老板，你知道在油炸菜品中，淀粉和面粉的区别吗？你知道为什么要用低筋面粉吗？”
　　
　　林旭摇了摇头。
　　
　　大爷您别卖关子了。
　　
　　赶紧开始您的表演吧。
　　
　　我和我的烹饪学习卡都已经按捺不住想学习了！
　　
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