第015章 林老板杀疯了！通用拌面汁的做法！ (第2/2页)

严重影响口感和食欲。
　　
　　为了提高效率，商业做法中往往会用拌面汁。
　　
　　所谓的拌面汁，就是通过熬制等烹饪方式，把所有调味品熬成一锅汤，用的时候只需要舀一勺就行。
　　
　　味道恒定。
　　
　　方便快捷。
　　
　　非常适合大批量的商业制作。
　　
　　起锅烧油。
　　
　　不等油热，林旭就依次往锅里放入葱段、姜片、花椒、八角、香叶、草果、干辣椒等食材和香料。
　　
　　放进去后。
　　
　　小火煸炒。
　　
　　把香料中的香味给炒出来。
　　
　　然后往锅里倒入一壶老陈醋。
　　
　　“滋啦”一声。
　　
　　一股好闻的酸香味儿便从锅里升腾而起。
　　
　　这一步被称为炝醋。
　　
　　通过炝的方式能去除醋中的酸涩味和冲味，这能使醋的香味更柔和，更绵长。
　　
　　而且炝过之后。
　　
　　醋能在油锅中发生酯化反应，产生酯类芳香物质，使醋的香味更加浓郁。
　　
　　一些菜品在烹制过程中会顺着锅边淋入一勺醋，就是利用醋的酯化反应给菜品增香。
　　
　　“哇！好香啊。”
　　
　　“林老板这是准备做什么啊？”
　　
　　“中午也不休息一会儿吗？”
　　
　　店里的顾客已经三三两两的走了。
　　
　　但还有一些吃得慢的顾客在店里逗留。
　　
　　闻到厨房里飘来的酸香味儿之后。
　　
　　他们顿时杯吸引住了。
　　
　　林旭说道：
　　
　　“熬点做油泼面用的拌面汁，这个要晾凉才能用，所以得提前准备好。”
　　
　　一听说是给油泼面准备的。
　　
　　顾客们顿时对晚饭充满了期待。
　　
　　“就冲这股子醋香味儿，晚上高低也得整碗油泼面尝尝。”
　　
　　“对，刚才没吃到，晚上得尝尝味。”
　　
　　没多久。
　　
　　锅里的陈醋就煮开了。
　　
　　林旭往锅里倒入和陈醋等量的大骨汤和同样分量的鸡汤，再加入一大勺食盐、一大勺生抽，还有半勺老抽。
　　
　　搅拌均匀后。
　　
　　继续熬煮。
　　
　　大骨汤能增加拌面汁的香味。
　　
　　而鸡汤则能增加鲜味。
　　
　　两者都能让拌面汁的味道更加浓郁诱人。
　　
　　等锅里熬个三五分钟后。
　　
　　林旭又往里面放了两小勺白糖。
　　
　　在中餐烹饪中。
　　
　　糖不仅能增加甜味，同时还是各种味道的融合剂。
　　
　　几乎所有复合味型，都需要用糖来调和。
　　
　　放入白糖后。
　　
　　林旭用勺子在锅里搅动几下。
　　
　　然后关掉灶上的火。
　　
　　将锅里的拌面汁倒入一个盆中自然冷却。
　　
　　里面的葱姜以及各种香料暂时还不能捞出来。
　　
　　因为拌面汁的温度还很高。
　　
　　这些香料还在持续往外散逸香味。
　　
　　等完全冷却后。
　　
　　才能将这些香料过滤出来。
　　
　　顾客们三三两两的回去后。
　　
　　林旭把店里收拾一下。
　　
　　给欧华打了个电话，让他抽空送点货过来。
　　
　　店里的饮料已经见底。
　　
　　北冰洋更是一瓶不剩。
　　
　　打完电话后。
　　
　　他锁上店门。
　　
　　骑着共享单车来到春风菜市场。
　　
　　找沈大叔又买了一些小青菜。
　　
　　上了油泼面之后，店里原本预备的小青菜就不够用了。
　　
　　得重新补充。
　　
　　傍晚五点。
　　
　　林旭重新在门口摆上了电子黑板。
　　
　　上面写着今晚主打的的餐品。
　　
　　【招牌茄丁面：大碗30/小碗27】
　　
　　【番茄鸡蛋面：大碗28/小碗25】
　　
　　【油泼手擀面：大碗28/小碗25】
　　
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